관광객 식당 말고, 남산 아래 필동 사람들이 먹는 보쌈·족발·제육

한국 돼지고기라고 하면 다들 불판 위 삼겹살부터 떠올리죠. 그런데 한국 사람들이 집에서 배달로 자주 시키는 돼지고기 요리는 오히려 굽지 않은 쪽이에요. 삶고, 조리고, 얇게 썬 고기. 보쌈과 족발 이야기예요.

보쌈, 족발, 제육. 이렇게 먹어요

보쌈은 돼지고기를 통째로 푹 삶아서 얇게 썬 요리예요. 기름이 쪽 빠져서 부드럽고 촉촉해요. 여기에 빨갛게 무친 김치나 무김치를 올려 배추에 싸 먹어요. 따뜻한 고기에 차갑고 매콤한 김치가 닿는 그 온도 차이가 보쌈의 핵심이에요.

족발은 돼지 발을 간장과 여러 향신 재료를 넣은 국물에 오래 조려서 썬 요리예요. 겉은 쫀득하고 속살은 부드러워요. 처음 보면 모양에 놀라는 친구도 있는데, 한 점 먹어 보면 대부분 "이게 왜 맛있지?" 하고 웃어요. 쫄깃한 껍질 부분이 특히 인기예요. 매운 양념을 입혀 불맛을 낸 '불족발'도 있어요.

두 요리 모두 작은 종지에 담긴 새우젓이 같이 나와요. 고기 한 점에 새우젓을 아주 조금 찍으면 짠맛이 고기 단맛을 확 끌어올려요. 새우젓은 소금 같은 거라 조금만 쓰세요.

평양냉면집 메뉴판에서 '제육'이라는 이름을 보면 볶음이 아니라 삶은 돼지고기를 얇게 눌러 썬 편육을 말하는 경우가 많아요. 냉면이 나오기 전에 제육 한 접시를 시켜 두고 천천히 먹는 게 냉면집에서 흔한 풍경이에요.

외국에서 온 친구에게 해 주는 팁

• 보쌈과 족발은 소·중·대처럼 크기로 시켜요. 두 사람이면 보통 가장 작은 크기로 시작해도 충분해요.
• 족발은 차갑게도, 따뜻하게도 먹어요. 식어도 맛이 크게 무너지지 않아서 포장해 숙소에서 먹기도 좋아요.
• 쌈 채소에 고기, 김치, 마늘을 올려 한 입에. 삼겹살과 같은 방식이에요.